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土家十大碗
2013-3-31 14:47:02 作者:张家界公益旅游网 来源:www.hunancts.com 浏览:68次


一、起缘
土家人凡遇岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、做生祝寿、起屋迁居、亲朋聚会,都必操办筵席。筵席一般不用山珍海味,而是农家自产的鱼、肉、鸡、鸭等。筵席的种类主要有: “四盘一碗”席,“七星”席、“八仙”席、“六大四小”席、“十二碗”席等。一般多系“十大碗”。
十大碗配料精辟,加工细腻,组方合理,营养丰富,口味纯正。它不仅在色、香、味上有独到之处,且每碗素菜垫底,荤菜盖面,一菜两味、油而不腻;在当地属于最高规格的宴席,能吃一顿纯正的“十大碗”是土家族最高礼仪的文化享受。
二、习俗
安席
主人或礼生按长幼、辈分安排客人入席,称之为安席。
品席、赞菜
在宴席开始之前,摆好一桌酒菜,每上一道菜,长礼生和赞礼生都会一唱一合的将这道菜称赞一番。
上菜的规矩
客人坐席的席位上下左右,各分大小,待客人坐定支客先生高叫“出菜”鞭炮、鼓乐齐鸣,托盘的人大声吆喝:“大盘走动”,规规矩矩托上“头菜”,每上第一碗,端大盘子的人高喊一声“大炮手”——,长长的拖腔直到席前,随之鸣炮,吹鼓手吹起欢快的“菜调子”,主人前来敬酒。
客人边吃,边上菜。接着出第二碗,端大盘子的人高喊“顺——”,“菜调子”又吹起。直到上第十碗,大盘子一声“齐——”后,吹鼓手便吹“下席调”,客人饭就吃完了。
上花
办婚筵时有“上花”的习俗,即在上头子碗时,用一只碗反扣在菜上,碗顶放一朵用胡罗卜和青菜做成的花(现在也有放鲜花的),做菜师傅亲自上这道菜,一名厨师随后捧一只碗。上菜后,大师傅便对宾客说道:“各位,菜弄得不好吃,请多包涵。”客人须掏钱(不论多少)放于碗中,以示对厨师们的慰劳和谢意。
摆法
十碗菜在桌上摆放也有规矩,或摆“四角扳爪”或摆“三元及第”。除十碗菜以外,还要配四个腌菜,以为客人解酒解腻。
第一、二道菜是贺菜,这里取“恭贺”之意,须放在正中,把头菜略往大边挪一挪,这时桌上两个菜平放;第三道菜是鸡,放在头两个菜的上方中间;第四道菜上蹄,放在头两个菜的下方中间,蹄子也叫蔸子,这里寓意主人有根基,而客人吃这碗菜也不能吃完,留下一点主人好“发”;五道菜出蒸肉,这是上席大边菜,这时托盘的要高叫“五碗菜”,吹鼓手要奏乐。主人也开始四处给客人敬酒;六道菜是扣肉,属下席菜;七道菜上鱼,是上席菜,这叫“鸡肉鱼,坐上席”;八道菜是下席菜,至此上、下席的菜上齐了,再就中间两旁各一个菜。这就是十大碗的摆法,依次顺序如图所示,当十碗出齐,托盘的高叫“菜圆”!又是一阵鸣炮奏乐。桌上若有人先吃完,不能立即离桌,要等八个人都吃完,才能下席散坐,这一发席全部散后,支客先生才能喊:“拆空”,调席的人才能收桌子准备下一发。
三、菜谱
土家三道茶:
第一道恭喜茶 (原料:红糖,炒米,开水)有补血养阳之功效。
第二道提神茶(原料:高山云雾茶)有养心提神之功效。
第三道开胃糊米茶 (原料:糊米,开水)有降血糖、减肥、治腹胀之功效。
第一碗:农家贺菜 (原料:肥痩肉丝,黄花,红薯粉)具有抗衰老、治疗高血压之功效
第二碗:千张贺菜 (原料:墨鱼、千张,胡罗卜,肥瘦肉丝,青红椒丝)具有补中益气之功效。
第三碗:木耳土鸡(原料:土鸡、木耳)具有滋补、强体、提高人的智力和抗疲劳等功效。
第四碗:海带炖猪脚(原料:海带、猪脚)具有美容、补肾、养血、润噪的功效。
第五碗:粉蒸肉 (原料:鲜猪肉、米粉、山药)具有清热补血、消肿解毒、抗衰老、化痰之功效。
第六碗:土家扣肉 (原料:五花肉,豆豉)肥而不腻,具有滋补强肝、健脾宽中、润噪利水等功效。
第七碗:米辣子扣小河鱼(原料:酸黄豆辣子,小鱼)口味鲜嫩,营养丰富。
第八碗:黄豆炖老鸭 (原料:大豆,老鸭)具有强身补肾、降气提神、补血补气疗效。
第九碗:四季长青 (原料:时蔬)富含维生素
第十碗:土家和欢 (原料:韭菜、豆酱)具有补脾益气,健美之功效。
当地小吃:土家叶儿粑粑、农家水果

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